Аллергены в пищевых продуктах: управление и контроль

Введение

В современном мире проблема пищевых аллергий становится все более актуальной. По данным Всемирной организации здравоохранения, около 2-3% взрослого населения и 5-8% детей страдают от пищевых аллергий. Поэтому важность управления аллергенами в пищевых продуктах не может быть переоценена. Производители пищевых продуктов играют ключевую роль в обеспечении безопасности для аллергиков, ведь именно от их ответственности зависит здоровье миллионов людей.

Основные типы аллергенов

Аллергены - это вещества, вызывающие аллергическую реакцию у людей. Они могут быть различной природы, но наиболее распространенными являются пищевые аллергены. Среди них особо выделяются:

1. арахис и продукты его переработки;
2. аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3. горчица и продукты ее переработки;
4. диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
5. злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6. кунжут и продукты его переработки;
7. люпин и продукты его переработки;
8. моллюски и продукты их переработки;
9. молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10. орехи и продукты их переработки;
11. ракообразные и продукты их переработки;
12. рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
13. сельдерей и продукты его переработки;
14. соя и продукты ее переработки;
15. яйца и продукты их переработки.

Управление аллергенами в производственном процессе

Анализ рисков аллергенов

Для эффективного управления аллергенами необходимо провести анализ рисков, чтобы оценить вероятность появления аллергенов как в сырье, так и в готовой продукции на каждом этапе производственного процесса. Важно учитывать наличие аллергенов не только в основных компонентах, но и в материалах, используемых для обслуживания и очистки оборудования и установок. Потенциальные источники аллергенов могут включать в себя сырье, включая технологические добавки, а также оборудование, посуду и химические вещества, используемые в процессе очистки и технического обслуживания. Все эти факторы следует учесть при анализе рисков и разработке соответствующих мер по управлению аллергенами.

Контроль аллергенов в окружающей среде

Контроль аллергенов в окружающей среде также является важной составляющей управления аллергенами. В этом контексте необходимо проводить анализ наличия аллергенов в материалах, используемых при обслуживании и очистке установок и оборудования. Кроме того, для обеспечения эффективности программы очистки, регулярно следует осуществлять проверки.

Предотвращение перекрестного загрязнения аллергенами

Одной из основных проблем в управлении аллергенами является перекрестное загрязнение. Это происходит, когда аллерген попадает в продукт, который изначально его не содержал. Для предотвращения этого необходимо проводить оценку риска перекрестного загрязнения и внедрять соответствующие процедуры проверки маркировки.

Несколько примеров перекрестного загрязнения аллергенами:

1. Загрязнение арахисовым аллергеном на линии производства шоколадных конфет.
   Мера профилактики: Разделение зон и использование барьеров для предотвращения контакта арахисовых продуктов с другими конфетами. Регулярная очистка и дезинфекция оборудования.
2. Загрязнение глютеном на производственной линии безглютеновых продуктов.
   Мера профилактики: Определение и оценка источников глютена на производстве. Строгие процедуры очистки и санитарии для предотвращения контаминации безглютеновых продуктов. Яркая маркировка на упаковке и обучение персонала.
3. Загрязнение молочными аллергенами в производстве безлактозного молока.
   Мера профилактики: Отдельные линии и оборудование для безлактозного молока с тщательной очисткой. Мониторинг и анализ проб продукции. Обучение персонала.
4. Загрязнение морепродуктами на производственной линии растительных продуктов.
   Мера профилактики: Строгие процедуры очистки и санитарии. Использование отдельного оборудования. Регулярные аудиты и проверки маркировки.

В целом, перекрестное загрязнение аллергеном может быть уменьшено путем физического разделения потоков, разделения их по времени, при помощи перегородок, систем контроля воздушного потока, систем контроля пыли и других средств.

Развитие гипоаллергенных продуктов и профилактика пищевых аллергий.

В производстве пищевых продуктов все большую роль играют аллергены, содержащиеся в химических веществах, используемых в качестве сырья. Проблема аллергических реакций получает все большее признание, и в настоящее время проводятся исследования по разработке гипоаллергенных продуктов и методов профилактики пищевой аллергии.

Исследования направлены на различные методы обработки пищевых продуктов, которые могут снизить их аллергенность, такие как высокое давление, термическая обработка и энзиматическое гидролиз. Например, кипячение арахиса в течение длительного времени позволяет постепенно снижать его аллергенность.

Также ведутся исследования по созданию гипоаллергенных продуктов из пшеницы и яиц. Однако следует отметить, что разработка и производство гипоаллергенных продуктов находятся на ранней стадии, и требуются дополнительные исследования в этой области.

Обучение и осведомленность

Обучение и осведомленность персонала являются ключевыми факторами в управлении аллергенами. Сотрудники должны быть осведомлены о рисках, связанных с аллергенами, и знать, как обращаться с аллерген-содержащими материалами.

Маркировка пищевой продукции и указание аллергенов

Значение маркировки для аллергиков

Маркировка пищевой продукции играет важную роль в информировании о наличии аллергенов и помогает людям с пищевыми аллергиями избегать потенциально опасных продуктов. Однако существует риск перекрестного загрязнения аллергенами на производственных объектах, когда аллерген передается от одного продукта к другому. В связи с этим, маркировка продуктов, которые могут содержать аллергены из-за перекрестного загрязнения, становится критически важной.

Для обозначения наличия аллергенов производители могут использовать специальные этикетки. Например, заводская оранжевая этикетка может клеиться на сырье, содержащее аллергены, а фиолетовые или зеленые этикетки могут указывать на наличие молочных или соевых аллергенов соответственно. Также на готовой продукции может быть надпись «Содержит аллергены».

Законодательство о маркировке аллергенов и требования к ней в продуктах питания различается в разных странах. Большинство нормативных актов фокусируются на намеренно добавленных аллергенах, но не всегда учитывают случайное добавление аллергенов, известных как аллергены кросс-контакта.

В целом, маркировка аллергенов на пищевой продукции является важным средством обеспечения безопасности пищи и защиты потребителей. Она помогает людям с пищевыми аллергиями избегать продуктов, способных вызвать аллергическую реакцию, и обеспечивает ясность относительно содержания продукта. Однако эффективность маркировки зависит от правильного управления аллергенами на производственных объектах, включая анализ рисков, контроль аллергенов в окружающей среде, предотвращение перекрестного загрязнения и обучение персонала.

Процедуры проверки маркировки

Внутренние проверки соответствия маркировки аллергенам, а также проведение аудитов и контрольных мероприятий являются важной частью управления аллергенами согласно законодательству. Производители и поставщики пищевых продуктов должны проводить регулярные проверки, чтобы гарантировать, что информация на этикетках точна и не вводит в заблуждение потребителей.

Например, процедуры проверки маркировки могут включать:

• Проверку соответствия списку ингредиентов, чтобы убедиться, что все аллергены, такие как злаки, содержащие глютен, ракообразные, яйца, рыба, арахис, соевые бобы, молоко и лесные орехи, явно указаны.
• Проведение анализа концентрации сульфитов в продукте, чтобы убедиться, что их присутствие указано в списке ингредиентов при концентрации 10 частей на миллион или выше.
• Проверку использования стандартных символов и языковых обозначений, чтобы обеспечить понятность информации о наличии аллергенов.
• Проверку соблюдения требований по маркировке пищевых добавок и их перечислению в списке ингредиентов по функциональному классу и конкретному наименованию или номеру INS (Международная система кодификации пищевых добавок).

Проведение регулярных проверок и аудитов помогает обнаруживать и исправлять любые несоответствия или ошибки в маркировке аллергенов, обеспечивая достоверность информации на этикетках продуктов.

Важность понятной и ясной информации

Понятная информация на этикетках продуктов важна для безопасности потребителей, особенно для людей с пищевыми аллергиями. Закон требует использования стандартных символов и обозначений, чтобы облегчить понимание наличия аллергенов.

Если название пищевого продукта с одним ингредиентом ясно заявляет о наличии аллергена, то нет необходимости объявлять аллерген в списке ингредиентов. С другой стороны, если пищевой продукт содержит более одного ингредиента, необходимо указать название аллергенных веществ в списке ингредиентов.

Рекомендуется использовать один или несколько из следующих способов раскрытия присутствия аллергенов в продукте:

• Использование заявления, такого как "Содержит _____________", заполненным указанными пищевыми аллергенами (например, Содержит сою и молоко).
• Использование в декларации ингредиентов в скобках после названия ингредиента или названия класса, которые идентифицируют аллергены, присутствующие в ингредиенте (например, "натуральный ароматизатор (арахис и соя)", "сыворотка (молоко)", "скумбрия (рыба)".
• Использование в декларации ингредиента наименования, которое идентифицирует наличие аллергена, такого как "натуральный аромат арахиса", "порошок яичного белка", "арахисовая паста".
• Использование жирного шрифта или другого выделения в декларации ингредиентов или в заявлениях об аллергии в непосредственной близости от декларации ингредиентов.

Например, в соответствии с поправками к Регламенту по пищевым продуктам и лекарствам, добавка, составляющая один из ингредиентов пищевого продукта, должна быть перечислена как по своему функциональному классу, так и по своему конкретному наименованию или номеру INS. Примеры такой маркировки могут быть: "Консервант (бензойная кислота)" или "Консервант (E 210)".

Также важно, чтобы информация о сроке годности была понятной и доступной для потребителей. Поправочный регламент предоставляет гибкость в маркировке срока годности, позволяя указывать день, месяц и год в любом порядке. Например, день может быть указан словами "DD", "dd", "D" или "d" в английской надписи и "日" на китайском языке, месяц может быть указан словами "ММ", "мм", "М" или "м" в английской надписи и "月" на китайском языке, а год может быть указан словами "YY", "yy", "Y" или "y" в английской надписи и "年" на китайском языке.

Такие меры обеспечивают ясность и понятность информации на этикетках продуктов и способствуют безопасности потребителей, особенно тех, кто имеет пищевые аллергии или чувствительности к определенным ингредиентам.

Анализ опасностей и профилактические меры

Анализ опасностей

Анализ опасностей, связанных с аллергенами, включает в себя идентификацию потенциальных опасностей и оценку рисков и влияния на потребителей. Это важный шаг в процессе управления аллергенами. В России и Европе, как и во многих других странах, существуют строгие правила и регуляции, касающиеся обозначения аллергенов на продуктах питания. Это помогает потребителям, страдающим от пищевых аллергий, избегать продуктов, которые могут вызвать аллергическую реакцию.

Профилактические меры контроля аллергенов

Профилактические меры контроля аллергенов включают в себя разработку и внедрение контрольных мероприятий, направленных на предотвращение загрязнения продукции аллергенами. Это может включать в себя меры по контролю за сырьем, процессом производства, оборудованием и персоналом. В Европе, например, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) играет ключевую роль в оценке рисков, связанных с пищевыми аллергенами, и разработке руководящих принципов для промышленности и регуляторных органов.

Тестирование и контроль качества

Роль тестирования наличия аллергенов в продуктах

Тестирование на наличие аллергенов в продуктах играет критическую роль в управлении аллергенами. Оно обеспечивает безопасность продуктов для потребления, особенно для людей с пищевыми аллергиями. Благодаря тестированию, потребители могут избегать продуктов, которые могут вызвать аллергическую реакцию.

Методы тестирования и контроля качества

Методы тестирования и контроля качества могут варьироваться в зависимости от типа продукта и аллергена. В Европе, например, используются различные методы и технологии для обнаружения и количественного определения аллергенов в продуктах питания. Это может включать в себя использование иммунохимических методов, таких как иммуносорбентный анализ, связанный с ферментами (ELISA), и методы молекулярной биологии, такие как полимеразная цепная реакция (PCR).

Значение независимых лабораторных испытаний

Независимые лабораторные испытания играют важную роль в подтверждении результатов тестирования на аллергены. Они обеспечивают дополнительный уровень уверенности в точности и надежности результатов тестирования. Это особенно важно в контексте обеспечения безопасности продуктов питания и защиты потребителей от потенциально опасных аллергических реакций.

Заключение

Управление аллергенами в пищевых продуктах является важной задачей для производителей продуктов питания. Это требует комплексного подхода, включающего в себя анализ рисков, контроль аллергенов, обучение персонала, маркировку продукции, анализ опасностей, профилактические меры и тестирование продукции. Все эти меры вместе помогают обеспечить безопасность продуктов для потребителей с пищевыми аллергиями и улучшают доверие потребителей к бренду.

Управление аллергенами - это не только вопрос соответствия законодательству, но и важная часть корпоративной социальной ответственности. Пищевые производители должны стремиться к тому, чтобы их продукты были безопасными для всех потребителей, включая тех, кто страдает от пищевых аллергий.

В заключение, управление аллергенами в пищевых продуктах - это сложная, но важная задача. Это требует знаний, внимания к деталям и постоянного обучения. Но результаты стоят того: безопасные продукты, доверие потребителей и успешный бизнес.